Paella di pesce

Io semplicemente la adoro! Mi piace, mi piace, mi piace! Tra le due versioni forse preferisco quella di solo pesce e senza aggiunta di alcun verdura. In questo modo, tra l’altro, viene molto apprezzata anche da chi, a casa mia, non vuol aver niente a che fare con ortaggi ed affini.
Dunque, con che riso si prepara la paella? Il riso perfetto è il “bomba” prodotto rigorosamente in Spagna, ed avente chicchi un po’ tondi e dal colore madreperlaceo. E’ un riso che cuoce in ca. 18 minuti, assorbe molto bene il condimento e mantiene la cottura nel tempo. Io l’ho trovato in un supermercato in Austria e l’ho preso, ma vi assicuro che ho provato a preparare la paella anche con il carnaroli e l’arborio ed il risultato è stato comunque apprezzabile. In rete ho visto la versione “chic” con il riso Venere…

Alcune regole per una buona riuscita: comperate del buon pesce fresco, per una volta che si prepara questo piatto, vale la pena puntare su ingredienti di buona qualità. Se potete, preparate il brodo di pesce voi, diversamente usate un brodo vegetale. Ricordate che la paella non si prepara come il risotto, non va mescolata: il riso una volta versato non va più toccato. Importante quindi dosare correttamente il brodo che, generalmente, va usato in un rapporto di 1 a 3 (dati 100gr di riso, ne serviranno 300 di liquido). Proprio per questo motivo munitevi di una padella di ampie dimensioni, larga e non troppo alta.
Bene, partiamo con la descrizione della ricetta. Sono stata un po’ lunghetta ma ci tenevo ad essere il più precisa possibile. Tempo stimato per la preparazione direi 1 ora e mezza compresa la pulizia del pesce.

INGREDIENTI
Dosi per 4 persone

• 400gr di riso bomba
• 1200 gr di brodo di pesce o vegetale
• 1kg di cozze
• 1 kg di vongole
• 600gr calamari
• 600gr di gamberetti o, se preferite, mazzancolle
• 8 gamberoni
• 12 seppioline
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 300ml di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 peperoncino piccante
• 2 bustine di zafferano in polvere
• Prezzemolo tritato facoltativo
• Olio sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulitura delle cozze
Trasferitele in una ciotola capiente e, dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente, eliminate tutte le incrostazioni e staccate la peluria che fuoriesce dalle valve. Sfregatele con una spazzolina in acciaio o comunque bella rigida per togliere le ultime impurità. Mettetele in una ciotola, versateci una manciata di sale grosso, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele riposare una mezz’oretta, trascorsa la quale le dovrete risciacquare nuovamente.

Pulitura delle vongole
Dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente fredda, trasferitele in una ciotola capiente, versateci una manciata di sale grosso, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele riposare una mezz’oretta, trascorsa la quale le dovrete risciacquare nuovamente. Doveste trovare ancora sabbia ripetete l’operazione con il sale grosso.

Cottura delle cozze
In un tegame irrorato di olio d’oliva versate le cozze e copritele con un coperchio; fatele cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere. Con una schiumarola raccoglietele dal tegame e sgusciatele lasciandone qualcuna intera a fine estetico. Filtrate il liquido di cottura mettendo una garza su di un colino a maglie fitte. In questo modo raccoglierete eventuali ulteriori impurità rilasciate in cottura.

Cottura delle vongole
In un tegame irrorato di olio d’oliva aggiungete uno spicchio d’aglio e versate le vongole. Copritele con un coperchio; fatele cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere. Con una schiumarola raccoglietele dal tegame e sgusciatele lasciandone qualcuna intera a fine estetico. Filtrate il liquido di cottura mettendo una garza su di un colino a maglie fitte. In questo modo raccoglierete eventuali ulteriori impurità rilasciate in cottura.

Cottura dei gamberi
Dopo averli risciacquati sotto l’acqua corrente con un coltellino incidete sulla schiena ed estraete il budellino nero.
Prendete la paella, irroratela d’olio, fatelo scaldare, quindi unire i gamberi. Cuoceteli per circa 4 minuti muovendoli e girandoli da entrambi i lati. Io i gamberetti li sguscio, i gamberoni invece li lascio interi. Metteteli in un contenitore, copriteli e teneteli da parte.
Preparazione del brodo
Recuperate il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, aggiungete acqua fino ad arrivare a 1400ml, versate i gusci dei gamberetti, una carota e mezza cipolla 1 gambo di sedano e fate sobbollire a fuoco lento con il coperchio per almeno 30 minuti. Prelevatene poi 1200ml che vi serviranno per la cottura del riso. 

Cottura delle seppioline e dei calamari
Lavateli bene eliminando le interiora, anche se probabilmente buona parte del lavoro l’avrà fatto il pescivendolo, eliminate l'osso, la pelle, il becco. Tagliate le seppioline a metà affettate i calamari in rondelle di ca. 1 cm di spessore.
Tritate la cipolla e rosolatela nel tegame che userete poi per cuocere il riso con qualche cucchiaio d’olio, unite seppioline e calamari e fateli saltare a fuoco vivace un paio di minuti, poi versate la passata di pomodoro e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete il peperoncino.

Assemblaggio della paella
Ricapitolando: cozze, vongole, gamberi e brodo pronti. Nel tegame avete seppioline e calamari.
In un paio di cucchiai di brodo sciogliete lo zafferano.
Versate a pioggia il riso, versate lo zafferano la paprika ed il brodo, date una mescolata e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma e cuocete per altri 8-10 minuti. A questo punto il riso dovrà essere ancora un pochino al dente e un po’ liquido. Aggiungete tutti gli altri ingredienti che avevate messo da parte e tenete il fuoco vivace per non più di 2 minuti.
Spegnete il fuoco, inumidite un canovaccio e coprite la padella facendo riposare il tutto per 5 minuti.

Togliete il canovaccio, non svenite per il profumo e portate in tavola!